Abbiamo cominciato praticando l’agricoltura convenzionale, ma fin dall’inizio abbiamo capito che non faceva per noi. Qualcosa non tornava. E non c’è voluto molto per capire cosa. Oggi la maggior parte dei vini sul mercato viene prodotta direttamente in cantina, applicando equazioni matematiche per determinare le dosi da aggiungere di lieviti, tannini, zuccheri, gomme, derivati del latte, proteasi, acidificanti e de-acidificanti, oltre a tutta una serie di altri additivi.

Noi invece volevamo che il vino di Casa Wallace fosse unico perché usa solo uva proveniente da terreni e vigne sani, invece di essere fabbricato in serie in cantina. Abbiamo capito che quello che avevamo fatto fino ad allora non faceva bene né a noi, né a chi beveva il nostro vino. Ma se cresciamo i nostri figli dandogli sempre cibi sani, ci siamo chiesti, perché non dovremmo fare lo stesso coi nostri vini?